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Higienizando o ambiente de processamento

Não existe um imperativo maior para os profissionais da indústria de alimentos do que garantir a entrega de produtos seguros aos clientes; a manutenção de um ambiente de processamento limpo e livre de patógenos é um elemento crítico no cumprimento dessa missão. A contaminação por patógenos ambientais, como Listeria monocytogenes, ou a contaminação cruzada de patógenos de origem zoonótica, como Salmonella, pode causar grandes interrupções, principalmente se forem necessários recalls. Qualquer contaminação pode ter um impacto severamente negativo na reputação de uma empresa.

Os produtores de alimentos são confrontados com o que pode ser uma série de escolhas intimidadoras na verificação de um programa eficaz de saneamento. Aqui, voltamos ao básico com uma visão geral de produtos de limpeza, desinfetantes, desinfetantes
e neutralizadores.

Como limpar um ambiente de processamento

Em suma, os processadores de alimentos podem garantir que seu ambiente de processamento seja limpo e higiênico removendo depósitos e aplicando um desinfetante ou desinfetante para reduzir o número de microrganismos residuais. Geralmente chamada de “pré-limpeza”, a limpeza mecânica ou física é um primeiro passo importante em qualquer programa de higienização. Uma limpeza mecânica aumenta a eficácia do desinfetante e, em alguns casos, melhora as reduções de log. Vários produtos para desinfetar e desinfetar superfícies estão disponíveis para a indústria alimentícia e provaram ser úteis em ambientes de processamento. Na prática, um desinfetante, uma vez selecionado, permanecerá o mesmo por décadas. tabela 1lista as considerações mais importantes ao escolher um desinfetante. Aqui, analisamos as diferenças significativas entre produtos de limpeza, desinfetantes, desinfetantes para contato com alimentos, esterilizadores e neutralizadores.

Tabela 1. Características da solução desinfetante perfeita

Limpadores

Um limpador é um detergente que auxilia na remoção física ou química do solo, poeira, matéria orgânica e resíduos de alérgenos. Normalmente, ele é destinado ao uso em áreas específicas (por exemplo, pisos, paredes, mesas) e pode ser usado em superfícies que entram em contato com alimentos. Os produtos de limpeza podem remover um número significativo de microrganismos, mas eles não os matam ou os eliminam. Agentes adicionais são necessários para desinfetar ou higienizar a superfície.

Desinfetantes

Os desinfetantes reduzem, mas não eliminam todos os microorganismos. Geralmente, os processadores de alimentos os utilizam como parte de boas práticas de higiene para reduzir ou eliminar o risco de contaminação por patógenos. Uma lista de desinfetantes é mostrada na Tabela 2 .

Existem dois tipos de desinfetantes:

  1. Desinfetantes para contato com alimentos com capacidade desinfetante; elas podem ser usadas em superfícies que entram em contato com alimentos e (também conhecidas como superfícies de contato com alimentos ou FCS).
  2. Os desinfetantes sem contato com alimentos podem ser usados ​​apenas para superfícies que não entram em contato com alimentos (não FCS).

Desinfetantes

De um modo geral, os desinfetantes incluem uma combinação de bactericidas, fungicidas, virucidas, micobactericidas, tuberculocidas, esporicidas e esterilantes. Existem vários regulamentos que regem como testar a eficiência dos desinfetantes. Esses testes geralmente verificam a concentração do desinfetante necessária para matar certos microorganismos. O uso de um desinfetante é apropriado para superfícies freqüentemente tocadas e superfícies susceptíveis de abrigar patógenos.

Esterilizadores

Os esterilantes não apenas reduzem, mas também destroem todos os tipos de microorganismos. Eles devem demonstrar uma ausência de crescimento nas amostras de teste ou uma redução de pelo menos 99,9999% (10 6 log). Os esterilantes incluem produtos químicos especializados, como glutaraldeído, formaldeído e ácido peroxiacético. O termo esterilização também se refere à eliminação não química de microorganismos usando calor seco (como em fornos) ou calor úmido (usando vapor sob pressão ou autoclave).

Neutralizadores: Qual escolher?

Os locais de amostragem podem ser cobertos com resíduos de desinfetantes usados ​​durante o processo de saneamento. As superfícies de contato com os alimentos são frequentemente lavadas com água fresca após a desinfecção e, portanto, podem conter quantidades mínimas ou desprezáveis ​​de desinfetantes. Às vezes, os operadores negligenciam a lavagem de drenos, pisos, paredes e peças de máquinas, com o resultado de que eles continuam a abrigar resíduos desinfetantes. O crescimento microbiano pode ser inibido por esses produtos químicos, mas esses microrganismos restantes ainda estão vivos e apresentam uma ameaça patogênica potencial e contínua.

Para amostragem microbiológica, é vital inibir o efeito de resíduos desinfetantes. É por isso que os dispositivos de amostragem são pré-umedecidos com soluções que proporcionam eficiência na neutralização. Algumas das soluções neutralizantes mais importantes são o caldo neutralizante Dey-Engley (DE), o caldo Letheen (LB) e o chamado “buffer neutralizante” (NB), embora também existam muitos outros buffers proprietários no mercado.

Quando se trata de escolher a solução neutralizante correta, há duas considerações principais: a toxicidade da própria solução e a eficiência dos agentes biocidas neutralizantes. A toxicidade deve ser considerada, pois os agentes também interagem com os microrganismos, perturbando ou até interrompendo seu crescimento. Conforme listado na Tabela 3 , cada biocida tem seu neutralizador correspondente. Com cada agente neutralizante desnecessário adicional, aumenta o potencial de danos aos microrganismos alvo.

Enquanto o tipo de neutralizador usado na amostragem microbiana depende de qual desinfetante é usado, a disponibilidade do mercado também é um fator decisivo. Um dos caldos neutralizantes mais utilizados é o caldo Dey-Engeley. Desenvolvido por Dey e Engley em 1970, tornou-se um dos caldos neutralizadores mais eficazes, principalmente devido à sua ampla gama de eficiência neutralizante.

Não é insignificante que a AOAC International se refira a ela. Uma fonte de açúcar e um indicador de pH foram adicionados a ele, tornando-o útil para testes de esterilidade. Uma queda no valor do pH indica o crescimento de bactérias fermentadoras de açúcar, passando a solução de roxa para amarela. No entanto, essa mudança de cor não é necessariamente útil, pois a etapa subsequente de detecção ou contagem após a amostragem a torna supérflua.

Conclusão: soluções personalizadas

No geral, decidir quais produtos químicos são usados ​​para limpar o ambiente de processamento e quais neutralizadores são usados ​​para amostragem microbiana são muito específicos para os requisitos da empresa. Avaliações internas são necessárias para determinar quais produtos químicos e métodos se encaixam melhor.